У рыбы голубое мясо

Это мясо зубастого терпуга — большой хищной рыбы, которая охотится у Тихоокеанского побережья. Голубой терпуг съедобен, вот только цвет его мяса необычен: нередко он бывает ярко-голубой или зеленоватый. Почему же так?
⠀
Это цвет фермента биливердина, выделяемого печенью рыбы. Почему этот фермент окрашивает ткани её организма, и как он помогает рыбе выживать – пока точно неизвестно, возможно – защищает её организм от паразитов. Кстати, при термической обработке голубой цвет уходит, и мясо становится привычного нам белого оттенка.