Как правильно мариновать шашлык

Что за бред про крупные молекулы!? Мясо правильное выбирайте и будет всё оК.

Мне кажется, она пи*дит

Чушь и бред.
Соль вдруг проникла, а минералка вот нет... 
Проводил эксперименты с газированной минералкой. Можно взять уже какую-то из подсоленных. Соответственно досолить. Залить полностью и на пару часов в холодильник. Мясо пипец мягкое становится. Потом воду слить.
Далее лук, специи кому что. Замочить ещё на пару часов.
Про лук верно. Мелко нарезать и раздавить. Сок хорошо впитается.

мясо (например шейка) мариную час-два (пока угли, монгал, то- сё) в завязаном пакете в любой газированной воде, соль, лук кольцами, немного специй, можно добавить прям в минералку майонез,  (переодически бултыхаю мясо в пакете, но это не обязатоельно)

мясо всегда получается воздушное

проводил эксперимент с мясом (разное мясо) , с разного вида маринованием, но дети определили этот вариант самый вкусный

Лучший маринад  для свинины и баранины это соль, перец и лук , и дать постоять 12 , а лучше 24 часа. Остальное для быстрого маринада.

По большому счету,  если мясо мягкое, маринад нах не нужен.

Парень из Баку научил. Мясо посолить, поперчить - это обязательно, посыпать специями - на свой вкус. Лук пропустить через мясорубку, или натереть на тёрке,  или толкушкой помять - главное, чтобы сок дал. Лук высыпать в мясо и пожамкать руками мясо с луком. Оставить минут на 20 и можно жарить. 

Соглашусь. В кефире получается лучше, из своего опыта заявляю

Про соль и угольную кислоту не понял. Их молярная масса практически идентична. На память около 60 аем. Но соль проникает в мясо, а угольная кислота якобы нет? 

И да. Маринад - это не только сделать мясо мягче - это еще и вкус. 

А если хотите сделать жесткое мясо мягким - то киви вам в помощь. В нем кислота которая разъедает грубые волокна мяса. Только не передержите - минут 15-20 максимум. Иначе будете жарить кашу.  Но и это не все. На шашлык надо выбирать просто хорошее мясо. А не кусок какого-то филе. 

https://www.youtube.com/watch?v=BXC6kk6DveQ

Вот тут мне очень понравился разбор - как и что маринует мясо

сам неоднократно эксперементировал - и пршел к выводу - что мне и моему окружению болше всего нравится маринад - лук (сколько мяса почти столько и лука - мелко нарезангого), соль и дробленный черный перец - для аромата

По мне, нужно просто уметь готовить его и не пережаривать и должен быть с соком. Хоть какой маринад у нас, если не умеете готовить его, не поможет.